Cooking Lab Modernist Bread:The Art and Science

Love this series of books, I learned way more than I thought I'd ever care to about the history of bread. As someone who is not getting TOO adventurous with different flours/ingredients this is more than I'd ever need. For the average person looking to get into making their own bread or just learning about it I highly recommend.

An outstanding book with comes with an outstanding price tag - and probably the last book I will buy or ever need to buy on bread cookery. I found the earlier volumes of compelling interest, including for example the section on bread and health issues as much of discussion of the history of bread or of the nature of flour and fermentation. Clearly everything here has been thought through afresh. A scientific approach has been adopted. And the reader feels confident at all times in the expertise and knowledge of the writers. The photographs are very impressive too. Finally, the book gives great confidence about its accuracy, when it comes to recipes. It has encourage me to try steaming bread - just because I now believe this will work (and it does), or to make hamburger buns (and actually if you follow the recipe it will look just as it does in the pictures in the book), as well at to try new approaches to familiar breads and to pizza dough. And I did microwave one loaf, in line with the book's instructions - and that worked too...Of course it's always tempting to try to cut corners - but probably 99 times out 100 a mistake, when everything has been so meticulously worked up for use. Strongly recommended.

Um verdadeiro tratado sobre como fazer pão. Muito completo e tecnicamente perfeito. Só para profissionais.

Es gibt sicher im deutschsprachigen Raum das ein oder andere Werk mit mehr Spezialbrotrezepten. Wer sich aber der Materie mit wissenschaftlichem Hintergrund nähern möchte und auch historische Entwicklungen und Trends verstehen möchte, dem sei dieses 5-bändige Werk mit praktischem Rezeptbuch auf bedrucktem, abwaschbaren Kunststoff sehr ans Herz gelegt. Nathan Myhrvold und sein Team haben viel Zeit und Mühe in dieses Standardwerk investiert und über Versuchsreihen optimale Misch-, Gär-, und Reifezeiten sowie die Temperaturabhängigkeit der Prozesse untersucht und aufbereitet. Egal ob Profibäcker, der sein Sortiment erweitern möchte oder Hobbybäcker, der sich den Hintergründen widmen möchte, jeder findet hier sein Spielwiese. Die Rezepte funktionieren, die Zutaten sind in der Regel leicht erhältlich und auch ohne Profiequipment lassen sich beeindruckende Ergebnisse erreichen. Lediglich an der für einige Rezepte empfohlene Polydextrose bin ich gescheitert, da ich keine Gebinde im kg-Maßstab finden konnte. Mir macht es nun richtig Spaß, Baguettes, Brote etc. frei von Zusatzstoffen frisch zu backen, meinen Sauerteig zu züchten etc. Durch den vermittelten Hintergrund und entsprechende Anleitungen lassen sich die Rezepte gut zeitlich anpassen, um das Backen zu bestimmten Zeitpunkten zu starten etc. Vielleicht nicht so revolutionär wie Modernist Cuisine, aber dafür alles einfach handzuhaben. Ein Tipp: Wer keinen Dutch Oven hat, der für Heimbacköfen empfohlen wird, um die Luftfeuchtigkeit beim Backen hoch zu halten, dem lege ich eine (oder mehrere) Pyrex-Formen mit Deckel nahe. Hier kann man sogar den Prozess des Backens optimal überwachen. In Band 1 wird die Geschichte, in Band 2 die Zutaten, in Band 3 das Equipment und in den übrigen beiden Bänden die Rezepte mit bebilderten Schritt-für-Schritt Anleitungen dargestellt. Meine im Vorfeld gestarteten Versuche sind mit dünnen, blassfischigen Broten gestartet und mittlerweile sieht es verkaufsfähig aus.

Per carità, sulla panificazione c'è tanto da dire. Non so se 2600 pagine siano sufficienti. Però per chi ha proprio passione per questo ambito, a mio avviso è un qualcosa di assolutamente consigliato. E' una pubblicazione più che seria e ben trattata. Non le solite cretinaggini con stampato sopra titoloni e nomi roboanti e poi magari dentro le ricette son sbagliate. No, direi di no in questo caso. A mio avviso, vale tutti i soldi che costa e può essere una buona rampa di lancio per conoscere anche i bilanciamenti delle materie prime e quindi creare nuove ricette o modificare quelle che già si ha, migliorandole.